Challenges in Today's Healthcare Food Services
by Paul Gauntley, President Burlodge Canada Ltd.

À la fin des années 1980, à la suite de discussions avec ses clients, les corps législatifs et les experts des soin de santé à travers le Canada, Burlodge Canada Ltée identifia les défis principaux qui se présentaient aux directeurs de soins de santé dans la distribution du produit des services alimentaires.

• L’équipement dans plusieurs cuisines dans les hôpitaux est périmé et la nourriture ne peut pas être gardée, préparée ou servie d’une manière efficace et sanitaire. Il s'ensuit des espaces et des températures d'entreposage réduits, des rendements de production sous la norme, un personnel à rendement diminué et un service de distribution de repas sans flexibilité
• Des couts d'entretien et de réparation elevés, sont le résultat direct de l'utilisation de vieil équipement. Plusieurs cuisines dans les hôpitaux exigent des rénovations et un remplacement d’équipement pour assurer que la défaillance de l’équipement n’empêche pas le service de repas
• Les températures inappropriées pour servir les repas à cause des techniques de chauffage de plats centralisé sont omniprésentes dans plusieurs services diététiques institutionnels. De plus, les systèmes de plateaux ne peuvent souvent pas maintenir les températures de la nourriture à partir de l’emplacement des plateaux centraux jusqu’au point de service.
• Les niveaux de capacités inconsistants du personnel a toujours été un problème. Par exemple, le pâté chinois préparé par le Chef A du lundi peut avoir un goût différent à celui préparé par le Chef B du lundi suivant
• Le mécontentement des patients avec les services devient de plus en plus prévalent. De plus, les vieilles méthodes de livraison de repas et la conception du menu ne satisfont pas les expectatives des clients d’aujourd’hui
• Les cuisines ne sont pas assez utilisées parce que les conceptions architecturales originales exigeaient une allocation d’espace considérable et que le nomrre de patients hospitalisés a diminue. Dans les cuisines d’aujourd’hui, moins d’espace est exigé et dans certains cas (dépendant de la quantité de production alimentaire faite sur place) une « cuisine » n’est pas du tout exigée, ce qui permet à l’hôpital d’utiliser ces espaces pour d’autres fins
• Le besoin de cafétérias autosuffisantes est encore plus problématique. Les hôpitaux n’ont simplement plus les moyens faire vivre ces opérations. Pour être profitable, les cafétérias doivent regagner le client qui apporte son repas et attirer les visiteurs de l’hôpital.
• La consolidation et la régionalisation doivent être les premiers élements considérés lors qu'il s'agit de développer de nouvelle stratégies pour la préparation des repas et leur distribution dans l'avenir.
• L’allocation réduite de fonds publics apporte en soi des réserves sur les coûts en capital des projets. Souvent, ou s'abstiendra de donner suite aux projets de rénovation des cuisines pour s'en tenir a des projets quiont une meilleure visibite ou aux équipements médicaux. Les solutions qui prennent préscéance et la considération d’une orientation « sans cuisine » deviennent plus prévalentes aujourd’hui.

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