| Est-ce que l’approvisionnement
en impartition est la réponse?
Plusieurs sont d’avis que l'impartition (ou l’achat
de plats principaux, d’amidons, de desserts, etc. des fabricants
alimentaires de bonne réputation) peut générer
des épargnes considérables. Ceci est vrai, mais
jusqu’à un certain point.
Mon expérience avec les projets d'impartition ou «
sans cuisine » indique que les opérateurs, qui adoptent
l’approvisionnement à l’extérieur
de nourriture pour augmenter leurs initiatives de reconception
de département, ont implémenté réductions
du budget jusqu’à 6%, et ont également
amélioré
la qualité de la nourriture. De plus, la nécessité
d’éviter l’investissement du capital exigé
pour remplacer l’équipement de production dé
suet est souvent un précurseur pour l’adoption de
l'impartition.
Cependant, Burlodge s'est rendu compte, en implantant des projets,
que c'est l'implantation de la liaison froide qui améne,
des economies d'échelles plus substantielles (12-16%).
Ceci est dû au fait que l'assemblage en liaison froide
permet
à une équipe de préparer des plateaux de
repas à l’avance en utilisant une période
de travail d’employés autour d’une chaîne
de montage au lieu de la période et demie de travail
exigée
pour la liaison chaude. Les repas réfrigérés
sont remis entempérature plus tard, juste avant de les
servir, dans des chariots destinés a cette fin.
Ceci amène la question, « Qu’est-ce qui devrait
venir d’abord – l'impartition ou les nouveaux systèmes
de distribution de plateaux? »
La réponse est que chacun peut exister séparément.
Cependant, joindre ces deux approches apporte une flexibilité
améliorée et des épargnes considérables
(certains clients sont en train d’économiser jusqu’à
18-22% et encore plus dans certains cas). De plus, en combinant
ces solutions, il y a une augmentation dans la consistance d’articles
sur le menu et plus de contrôle sur les coûts de la
nourriture. Moins d’argent est dépensé dans
les réparations et l’entretien d’équipement
pour la cuisine.L'apparence des plateaux s'améliore et
la température de la nourriture est plus consistante. Finalement,
il y a plus de polyvalence dans les heures pour servir les repas.
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